Marc HAEBERLIN

Portée par la tradition d’excellence de la famille Haeberlin, *** Michelin depuis 1967 sans discontinuité, l’Auberge de l’Ill est une institution reconnue au-delà de nos frontières. Marc Haeberlin y officie depuis son plus jeune âge, en héritier des valeurs de son père Paul et de son oncle Jean-Pierre.

Lucas MULLER – Marc HAEBERLIN – Jean WINTER

Pour célébrer les 50 ans de cette distinction qui se mérite chaque jour, Marc Haeberlin, sollicité par l’éditeur allemand Tretorri, publie un nouvel ouvrage de ses dernières créations illustrées par des images de Lucas Muller, jeune photographe culinaire.

La petite Auberge de l’Ill a, elle aussi, évolué et s’est transformée au gré des années pour devenir un emblème de la gastronomie et de l’hôtellerie de luxe.

Entouré par sa famille, ses fidèles seconds et toute la brigade, Marc Haeberlin a repris les rênes en douceur à la suite de son père et de son oncle. Au fur et à mesure, il a mis sa patte, développé l’hôtellerie avec son beau-frère Marco BAUMANN, ouvert des établissements à l’enseigne de l’Auberge de l’Ill au Japon et géré une activité de conseil en Europe notamment. (voir reportage Hôtel des Berges)

2017, l’année du cinquantenaire de la distinction *** Michelin… un événement en soi qui a motivé de nombreuses transformations pour accueillir dignement cet anniversaire que très peu d’établissements au monde ont eu l’occasion de célébrer.
La parution de ce livre est un point d’orgue, un bilan d’étape dans une carrière très créative dans la continuité et la tradition.
Être sollicité par un éditeur allemand est la confirmation de l’amour de nos voisins pour notre belle gastronomie.

(Photos Lucas MULLER – www.aji-studio.com)

L’Auberge de l’Ill
Hôtel des Berges
Spa des Saules
2 Rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
0033 3 89 71 89 00
http://www.auberge-de-l-ill.com

Crédit Images : Lucas MULLER – lukam.fr

Eric PAAL

Chef de cuisine de Jacques CHIRAC, Eric Paal est revenu dans son Alsace natale en 2006 et y exploite l’établissement familial Le Bellevue à Soultz (68).

Passionné de cuisine depuis l’âge de 14 ans, il se forme au Lycée Hôtelier de Guebwiller et fait ses armes à l’hôtel-restaurant du Grand Ballon. Appelé pour son service militaire à Matignon, sous le ministère de Laurent Fabius.

La rencontre avec Jacques Chirac

En mars 1986, au moment de la cohabitation, c’est la rencontre de sa vie : Jacques Chirac a tout de suite apprécié son travail. Il oeuvre donc pour lui à Matignon pendant 2 ans, puis le suit à la mairie de Paris durant 7 ans. Il est également missionné par la France pour des sommets de chefs d’état à travers le monde.
En 1994, lors de l’élection de Jacques Chirac à la présidence de la république, celui-ci lui déclare : “vous faites partie de la famille, vous venez à l’Élysée”. Il devient alors le chef de cuisine privé de Jacques Chirac et passe adjoint du chef de cuisine de l’Elysée, Joël Normand (MOF). Le Président de la République l’a choisi car Jacques Chirac voulait un chef complet pour la cuisine et la pâtisserie.
Sa passion pour le foie gras l’a amené à être le premier à préparer cette spécialité à l’Élysée. “J’ai fait du foie gras d’oie pour la reine d’Angleterre et du foie gras sans alcool pour le roi du Maroc, Hassan II”, raconte-il.

Le retour aux sources

En 2006, Eric Paal est revenu en Alsace dans le but d’acheter un restaurant. Il repère un restaurant abandonné depuis trois ans aux pieds des Vosges, à Soultz, et lui redonne vie. Après dix mois de travaux intensifs, le Bellevue ouvre ses portes. Eric Paal y cultive la qualité et l’innovation en cuisine épaulé par sa famille et une équipe fidèle depuis les débuts.
Le succès est au rendez-vous depuis les débuts de l’aventure.

Le menu Macron

Spécialement créé à l’occasion de la commémoration du 10 Novembre 2017, le menu Macron a été offert à Son Excellence Monsieur Frank-Walter Steinmeier, Président de la République fédérale d’Allemagne, par Monsieur Emmanuel Macron, Président de la République Française.

Le Bellevue
28, route de Wuenheim
68360 Soultz
03 89 76 55 21
lebellevue.fr
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30

Crédit Images : Lucas MULLER – lukam.fr

Lysiane BECK

Nous avons eu le privilège de découvrir Lysiane BECK dans son atelier de Sarreguemines… Un lieu lumineux qui met en valeur ses tableaux et le travail de cette artiste sensible dans sa démarche créative. Ses tableaux sont des lieux de rencontres pour silhouettes…

Lysiane BECK – Artiste Peintre

Artiste depuis l’enfance, Lysiane BECK a fait ses premiers pas dans l’atelier de son père ébéniste. Depuis la création de meubles et de décors miniatures pour ses jeux de poupées, tout a contribué à développer son don de l’observation et a aiguisé son regard porté sur les autres. Très vite, elle comprend qu’être différente implique à la fois une mise à l’écart mais aussi une chance de devenir une observatrice attentive des sentiments exprimés dans les attitudes, les gestes et les poses…

Son père va cependant contrarier l’éclosion de ses talents pour favoriser l’apprentissage d’un métier. C’est donc tout en travaillant que Lysiane va fréquenter divers ateliers de peinture pour y parfaire sa technique et enrichir sa créativité.

Saudade – l’art de la mémoire

L’œuvre de Lysiane BECK est marquée par son regard sur les gens et par cette nostalgie de la mémoire, ce besoin de sortir ses personnages de l’isolement et de les mettre autour d’une table, d’un verre… Le choix des couleurs et les poses de ses sujets forment une harmonieuse composition douce qui peut émouvoir au premier regard. Voir les oeuvres de Lysiane BECK

Médiation culturelle

Le multiculturalisme est aussi une composante importante de sa démarche créative. A ce titre, elle anime bénévolement depuis plusieurs mois, des ateliers d’initiation à l’art pour des femmes principalement issues de l’immigration. Ce qui la motive dans cette démarche est de changer le regard des enfants, qui pour elle, sont les hommes de demain, sur leurs mères qui passent ainsi, grâce à l’expression artistique du statut de femme au foyer à celui d’artiste capable de réaliser et projeter ses propres idées et pensées… Un long chemin certes mais très enrichissant aussi bien pour Lysiane que pour les participantes.

Lysiane BECK – Artiste Peintre

Nostalgie

En discutant table et cuisine, Lysiane s’est rappelé de la fermeture de l’Auberge de la Charrue d’Or, qui fut le premier restaurant étoilé de Sarreguemines (57) et de Michel Roth, le chef du Ritz qui y a fait son apprentissage… Elle a pu conserver quelques souvenirs marqués à l’effigie de la maison… qu’elle utilise pour des moments particuliers.

Voir son site Internet

EXPOSITIONS

Hôtel LeChatelet – Luxembourg
Cour des Comptes Européenne – Luxembourg – LU
Gasparini Art-Gallery – Lausanne – CH
Galerie LERNON – Rouen – FR
Galerie ” L’autre Galerie ” – Nancy – FR
Exposition personnelle – Mondorf les Bains – LU
Foire Européenne d’Art Contemporain ST.ART – Strasbourg – FR
Art Comtemporain Nancy – FR
ART- Metz – FR
Galerie M Beck – Homburg/Saar – DE

DISTINCTIONS

Médaille le Stanislas d’or salon international – Nancy – FR
Médaille décernée par la Société Académique des ARTS-SCIENCES-LETTRES- FR
Médaille d’OR Salon d’Art – ST-AMARIN – FR
Médaille d’OR de la ville de Colmar- Colmar – FR
Médaille d’honneur de la ville de Colmar – Colmar- FR
Médaille d’OR du Salon International d’art contemporain – Vittel -FR

Lysiane BECK nous a parlé de son univers AJI

MES TABLES

Petit Thierry à Sarreguemines – France
Un Toit pour Toi – Katell GUILLOU – 1 étoile Michelin à Schouweiler – Luxembourg

DANS MON ASSIETTE

Lysiane : “j’ai des goûts simples pour le poisson et les légumes du jardin de mon père. Les tartes aux fruits, surtout la tarte aux pommes et surtout le Mont Blanc de la Maison Angelina à Paris…”

DANS MON VERRE

Blancs : Sancerre – Chassagne – blancs Arbois
Espagne : Rioja
Bordeaux et Bourgogne Rouge

MES SORTIES DE TABLE

Musée de la Cour d’Or – Metz – FR
L’Arsenal – Metz – FR
Salle Thyssen – Madrid – ES

Save

Gilbert WECKERLE

Passionné de dessin, Gilbert WECKERLE, au cours d’une carrière atypique, est devenu un des designers français de meubles les plus prisés dans les années 1990.
Son univers créatif est fortement présent dans son magasin exposition situé à Colmar.
Sa griffe est connue dans les intérieurs prestigieux du monde entier, comme le célèbre café Pushkin à Moscou.

Magasin WECKERLE

“Mon parcours professionnel a débuté dans les assurances, puis c’est la vente de meubles en magasin. J’aimais le dessin et je faisais des esquisses de meubles pour les clients. Un jour, un de mes croquis est parti avec un représentant de chez Brazao, un atelier parisien, qui a fabriqué le meuble en question et l’a exposé au Salon du Meuble. J’ai été averti plus tard que mon dessin et le meuble avaient obtenu le Prix de la Révélation du Salon en 1990. J’ai pris mon week-end de congé pour aller chercher mon prix à Paris où j’ai rencontré nombre de fabricants qui m’ont submergé de demandes de créations.
En 90, nous étions en pleine crise du secteur de l’ameublement car les fabricants avaient misé les dernières années sur l’automatisation la plus rationnelle des lignes de productions et se sont trouvés à faire tous les même styles de meubles. C’était l’avènement du style Louis Philippe parce qu’il se travaillait facilement avec les machines modernes et automatisées… Sa ligne était la plus facile à produire avec peu de moulures ou autre ajouts.
Ma collection, qui intégrait des colonnes de marbre et du bronze, a complètement dénoté et a plu énormément au jury et aux acheteurs. Ma jeunesse a fait la différence et ma première collection a eu un énorme succès. Elle s’est vendue dans le monde entier. J’ai du travailler et dessiner pour 3 – 4 usines en simultané pour satisfaire la demande.

Design

En 1992, j’ai présenté 6 nouvelles collections au Salon du Meuble à Paris, 4 d’entre elles ont eu de suite un énorme succès contribuant à ma renommée internationale. Mes meubles s’exportaient aux USA, en Russie et dans de nombreux autres pays.
En 1998, j’ai été invité aux USA, au Salon High Point à Greens-borough en Caroline du Nord, pour dessiner une collection lors du passage du siècle. Toute la planète du meuble était invitée pour présenter le mobilier de son pays lors du passage à l’an 2000. La France était représentée par Philippe STARK pour le mobilier contemporain et moi-même pour le mobilier classique. J’ai remporté la médaille d’or de ce salon avec ma collection en hommage à Bartholdi.

Suite à cela, j’ai eu de nombreuses propositions pour m’expatrier en Russie notamment, aux USA et d’autres pays. J’ai monté avec la chaîne “French Heritage” une trentaine de magasins aux États-Unis pour diffuser mes collections selon le concept du magasin de meubles français présentant des meubles en ambiance. Aux USA, la tendance était de confier la décoration et l’ameublement de sa maison à un architecte/décorateur d’intérieur et de choisir son style de mobilier sur les catalogues des fabricants.

Weckerle 04

Avec l’usine A L D, à laquelle j’étais associé pendant près de 15 ans, nous étions devenu le fabriquant incontournable du petit meuble de décoration haut de gamme et l’usine avait jusqu’à 600 employés.
Lorsque le propriétaire a vendu l’ensemble à des investisseurs, de nouveaux designers ont été recrutés et j’ai été remplacé… Les clients ont donc vu soudain arriver de nouveaux produits sans y être préparés et beaucoup ont désertés la marque.
J’ai été rappelé après 2 ans car les investisseurs s’étaient rendus compte qu’à travers A L D c’était finalement ma patte que les clients recherchaient.
J’ai donc dessiné une nouvelle commode: elle s’est vendue à 300 exemplaires en quatre journées de salon du meuble,… mais le mal était fait et cela n’a pas suffit pour redresser la barre. L’entreprise A L D a fermé ses portes en 2012.

J’ai dessiné des collections pour nombre de grandes marques: Grange, Roche Bobois et pour plusieurs usines de mobilier d’art français.

Décoration intérieure

Café Pushkin – Moscou – Russie

J’ai conçu le mobilier et l’ensemble de la décoration du café Pouchkine à Moscou, ce qui m’a valu d’être appelé sur de nombreux projets de décoration de restaurants et de cafés.

Dans l’est, j’ai décoré de nombreux établissements dont à Colmar: le café Pandore, le Koifhus, la Sorbetière d’Isabelle, le Salon de Thé Dussourd, La Brendelstub à Riquewihr, la Wistub Brenner (avec des luminaires réalisés à partir de véritables chapeaux melon et hauts de forme), Les Lavandières et bien sûr notre voisin à Colmar le JY`S de Jean-Yves Schillinger,…

Brenner Riquewihr

Je continue bien sûr de créer du mobilier en m’inspirant de mes voyages.
Une de mes dernières créations: une porte avec heurtoir vue en Provence… une inspiration pour une nouvelle armoire.

Weckerle Meuble Création

Contrairement aux années 90, elle ne sera fabriquée qu’à peu d’exemplaires et présentée au Salon Maison et Objet… Actuellement la mode est aux années 50 et au design bois/métal industriel, il faut donc adapter les collections en permanence. Le mobilier en vogue autour des années 1990 et 2000 n’a plus cours aujourd’hui. Il faut une grande agilité dans la création de collections.

Noël se prépare dès octobre/novembre au Magasin d’Exposition WECKERLE

Alice et Mathilde WECKERLE participent déjà activement au développement de la boutique et des prestations de décoration intérieure et prennent petit à petit la relève pour pérenniser le lieu situé près du quai de la Poissonnerie à Colmar. Ce lieu, qui a entièrement été rénové et décoré par les WECKERLE, était à l’origine une ébénisterie… un signe du destin…

Magasin Exposition WECKERLE
2, rue de la Truite
68000 Colmar
Tél.: 03 89 29 04 87
http://www.weckerle.fr
Email: info@weckerle.fr

Save

Catherine et Théo FALLER

Dans le verre de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Le bien-nommé Domaine Weinbach: “Ruisseau du Vin”, a été édifié en 1612 par les moines Capucins au pied du Schlossberg près de Kaysersberg. Acquis en 1898 par son père et son oncle, le domaine fût transmis à Théo FALLER qui le fit prospérer tout en oeuvrant, sa vie durant, à la reconnaissance des magnifiques terroirs et cépages d’Alsace.
A sa disparition en 1971, sa femme Colette, secondée des ses filles Catherine et Laurence, fit preuve de la même rigueur et de la même passion pour produire des vins de grande qualité.
Depuis 2015, Catherine et son fils Théo dirigent le Domaine Weinbach.

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Devenu l’un des domaines phares de la viticulture alsacienne, grâce au travail, à la recherche de la perfection et à ce terroir exceptionnel du secteur de Kaysersberg-Kientzheim, le Domaine Weinbach représente l’Alsace dans le monde entier.
Ses vins sont prisés aussi bien chez les particuliers fins connaisseurs que sur les meilleures tables gastronomiques.

Nous avons pu rencontrer Catherine FALLER, par l’entremise de Jean-Yves SCHILLINGER, qui associe ses plats avec les vins du Domaine depuis de nombreuses années.

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Notre entrevue a débuté par la rencontre impromptue de Daniela ONORATO (chef de cuisine) et Luca CIAMBERLANO, propriétaires du restaurant Il Granchio, une des meilleures adresses de poissons et fruits de mer, située en bord de mer à 100 km de Rome (IT), venus déguster les nouvelles cuvées durant leur congé hivernal en Alsace. Cette discussion fût une parfaite entrée en matière à la renommée et la perception des vins du Domaine Weinbach par les tables gastronomiques: qualité, présence, fraicheur en bouche et accord parfait avec les mets délicats élaborés par les chefs.

Catherine FALLER a su nous parler avec émotion de son amour du vin comme d’un ingrédient essentiel au bonheur et à la convivialité. Plus jeune, voyant le travail de la vigne harasser et accaparer ses parents, elle voulait choisir d’autres voies professionnelles, mais le temps a su lui donner la passion du vin. Les rencontres de personnages exceptionnels autour du vin et des produits d’exception, les émotions partagées avec des chefs de cuisine ont définitivement mené Catherine vers sa vraie vocation.

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Catherine FALLER: “De la passion, le Domaine de presque 30 hectares en exige à chaque saison, depuis le soin de la vigne jusqu’aux vendanges et à la vinification délicate des blancs alsaciens.
La renommée internationale de notre maison nous permettrait de vendre aisément toute notre production à l’étranger auprès de nos différents importateurs et sur les tables d’exception. Nous mettons cependant un point d’honneur à réserver des quotas pour approvisionner les chefs cuisiniers en France ainsi que nos clients habitués ou visiteurs de passage du Domaine.”

“Le travail d’élaboration de nos vins est très précis, il faut trouver le bon équilibre pour arrêter l’évolution du vin dès que les accords entre l’acidité, le sucre et l’alcool… – voire l’amertume dans le cas du gewurztraminer – sont présents. Les grandes difficultés dans les vins blancs d’Alsace sont dues au mono cépage et à cet équilibre fragile que doit maîtriser le maître de chai. Chaque année et chaque millésime exigent une nouvelle approche et cela nous rend humbles par rapport à la vigne et à la nature.”

Biodynamie

“Comme la gastronomie, le vin est un métier exigeant soumis aux aléas climatiques et naturels. Le respect des terroirs et de la nature a motivé, dès 1998, la pratique de la biodynamie sur une partie des vignobles, puis sur la totalité du Domaine depuis 2005. En respectant la vie et en stimulant l’activité biologique des sols, l’absence totale de désherbants et de fertilisants, d’insecticides chimiques (depuis 1990) et par une maîtrise stricte des rendements, nous aidons nos parcelles à produire des raisins de la plus haute qualité. ”

“L’automne, qui est une des plus belles saisons en Alsace, entre les fleurs, les rosiers et les raisins dans les vignes… est aussi une des saisons les plus exigeantes pour nous viticulteurs: entre les visiteurs, les vendanges, le travail en cave… les journées sont longues mais plaisantes malgré tout.”

Catherine et son fils Théo continuent de cultiver cet amour du Domaine et cette recherche de la perfection qui ont permis de hisser le Domaine Weinbach au niveau international et sur les plus grandes tables étoilées.

Domaine Weinbach
Clos des Capucins
25, route du Vin – 68240 Kaysersberg
Tel: 03 89 47 13 21
www.domaineweinbach.com

Save

Cuisine Mode d’Emploi(s)
par Thierry MARX

“Cuisine mode d’emploi(s)”, L’ école signée Thierry Marx, a ouvert ses portes en 2016 à Besançon, dans les anciens locaux de LIP. Troisième école lancée par le célèbre chef étoilé, elle est, à l’image de celle de Paris en 2012, destinée à la formation rapide aux métiers de la restauration: cuisinier et service en salle. 2017 a vu l’ouverture d’une école à Marseille et en avril ce sera le tour de Grigny.

Thierry Marx

Un chef français au sommet de son art, médiatisé grâce à son talent (élu chef de l’année 2006 – 2 étoiles Michelin depuis 2012 au Restaurant Sur Mesure par Thierry Marx à l’hôtel Mandarin Oriental à Paris) et à l’émission Top Chef, a voulu redonner une seconde chance à des jeunes et moins jeunes, sortis du système scolaire sans qualification, aux demandeurs d’emploi de longue durée, aux bénéficiaires du RSA et aux individus sous main de justice et ne pouvant suivre un cursus classique.

La formation accélérée de 3 mois, dont 1 stage en restauration, a une équivalence au CAP avec 280 heures, une formule idéale pour des candidats motivés.
L’objectif, très pratique, est la maîtrise de 80 gestes, 90 recettes et quatre types de cuissons avec, à l’issue, l’obtention d’un certificat de qualification professionnelle de commis de cuisine ou de serveur en salle. Cette formation débouche pour la grande majorité d’entre eux sur un emploi. Elle est gratuite mais la devise de Thierry MARX est: « RER: rigueur, engagement et régularité sont exigés de tous. ».

Besançon

Ouverte en avril et inaugurée en mai 2016, l’école se développe avec l’implication des partenariats locaux, tant au niveau des restaurateurs que de la région. Nous avons rencontré Céline QUINQUENEL, qui a en charge le développement de l’école de Besançon. Elle nous a ouvert les portes de l’école pour une séance de découverte de l’ambiance et des motivations des élèves mais aussi des responsables et formateurs de l’école.
“Véronique et Philippe CARRION, ont co-fondé l’école avec Thierry MARX et lui assurent un ancrage local très fort. Les sessions de 2 mois à raison de 5 par an, vont nous permettre de former régulièrement des élèves pour les métiers de cuisine et de salle. Le plus difficile est de trouver des candidats motivés pour le service en salle car bien sûr, cet aspect du métier est moins médiatisé que celui de cuisinier. Pourtant un service impeccable et un accueil sympathique sont souvent plus important dans le relationnel entre les clients et un établissement.”

Ecole Thierry MARX
“Nous avons choisi de faire les choses en grand pour assurer le développement: une belle cuisine d’apprentissage et une vraie salle de restaurant juste à côté, avec 90 couverts pour tester les futurs professionnels. Nous accueillions des clients le mardi et le jeudi et offrons la possibilité de privatiser le lieu pour des événements…. comme un restaurant. Nous avons une option sommellerie qui assure une initiation de base pour rendre cette formation plus attractive.”

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Pour Céline QUINQUENEL: “Une équipe soudée et pluridisciplinaire, avec Andréa GILABERT et Pascal GARNIER, assure le développement de l’école. Nous devons recruter de nouveaux candidats et en même temps suivre les élèves sur le terrain pendant leur stage. Il s’agit souvent d’insister sur les aspects de relationnel ou de ponctualité, voire d’assiduité afin d’éviter un décrochage avant la fin de la formation.”

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“Mes parents, de profession bouchers – charcutiers – traiteurs, m’ont donné l’envie d’exercer un métier de bouche. Après une formation à l’école hôtelière; mon oncle, le chef de cuisine Jacques FEBVAY, m’a placée auprès de grands chefs. J’ai ainsi pu côtoyer des chefs réputés comme Roland DURAND, Frédéric ANTON, Philippe GOBET.
Ma passion de découverte au coeur de ce métier qui évolue sans cesse, je peux la transmettre à notre enseignement. Pour Thierry MARX aussi, la transmission est l’un des moteurs de son engagement dans ses écoles de la seconde chance. Au niveau de l’école, nous faisons tout pour valoriser ces métiers, qui loin d’être une voie de garage, sont avant tout des métiers de passion, de partage et de convivialité, offrant de réelles opportunités à ceux qui saisissent leur chance à bras le corps.”

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