Selle d’agneau d’Alsace
et salade pastorale

Une recette de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Selle d’agneau d’Alsace et salade pastorale

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 45 MINUTES
CUISSON 45 MINUTES
1 selle d’agneau
8 tomates cerises
2 branches de thym frais
8 fleurs de courgettes
100 g de fèves
8 olives noires dénoyautées
2 aubergines
2 courgettes
30 cl de jus de veau
80 g de sarriette
30 g de beurre
8 fleurs de câpres
40 cl d’huile d’olive
Sel, sucre, poivre
Salade pastorale
100 g de mesclun
20 g de cerfeuil
20 g d’aneth
20 g de ciboulette
20 g de menthe fraîche
10 g d’estragon
10 g de marjolaine
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

CUISSON DE L’AGNEAU
Lever les filets de la selle en prenant soin de garder la panoufle. Bien
dégraisser, assaisonner puis rouler la panoufle autour du filet ; ficeler
pour obtenir, après cuisson, des petits tournedos.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais,
y faire cuire les filets pendant 10 à 12 minutes, en veillant à les retourner
toutes les minutes pour que la chaleur pénètre partout et que la chair
soit bien croustillante.
CUISSON DES LÉGUMES
Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une casserole et y faire cuire
les tomates cerises à feu doux avec un peu de thym frais, jusqu’à ce
qu’elles soient confites. Faire frire les fleurs de courgettes dans un bain
de friture, à 180 °C. Enfin, dans une casserole, glacer les fèves et les
olives dénoyautées en les faisant cuire avec un peu de beurre et d’eau,
du sel et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en
sirop et enrobe les légumes.
CAVIAR D’AUBERGINES ET COURGETTES
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Laver les aubergines et les courgettes
et les couper dans le sens de la longueur. À l’aide d’un couteau
d’office, quadriller la chair en profondeur. Disposer les aubergines et les
courgettes dans un plat allant au four et les arroser d’un filet d’huile
d’olive. Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure. À la sortie du four, prélever
la pulpe à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur et rectifier
l’assaisonnement.
RÉALISATION DE LA SAUCE
Dans une petite casserole, faire réduire le jus de veau avec la sarriette
fraîche jusqu’à bonne consistance, puis passer au chinois et rectifier
l’assaisonnement.
FINITION ET DRESSAGE
Préparer la salade et l’assaisonner avec la vinaigrette. Verser un peu de
sauce dans l’assiette, dresser la viande et les légumes, ajouter une quenelle
de caviar, la salade et 2 fleurs de câpres.