Quetsches rôties,
gâteau de semoule
et sorbet à la pomme verte

Une recette de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Quetsches rôties et gâteau de semoule avec un sorbet à la pomme verte

POUR 10 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MINUTES
CUISSON 40 MINUTES
30 quetsches fraîches
50 g de beurre
100 g de miel d’acacia
10 g de cannelle en poudre
1 cl d’eau-de-vie de quetsche
Gâteau de semoule
125 g de sucre semoule
3 jaunes et 3 blancs d’oeufs
1 l de lait
1 gousse de vanille, cannelle en poudre
150 g de semoule de blé dur
Chantilly à la pomme
15 cl de jus de pomme granny smith
90 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
5 cl de crème liquide
Gel de quetsche
100 g de pulpe de quetsches
10 g de sucre semoule
2 g de cannelle en poudre
1 g d’agar-agar
Sorbet à la pomme verte
50 g de pulpe de pommes vertes
100 g de sucre semoule
45 g de glucose atomisé
15 g de trimoline
5 g de stabilisateur à sorbet

GÂTEAU DE SEMOULE
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7), puis préparer une meringue italienne.
Faire cuire 25 g de sucre avec un peu d’eau à 121 °C. Verser le sucre
cuit en filet sur les blancs d’oeufs montés en neige en fouettant sans
cesse. Les blancs vont peu à peu prendre la consistance d’une meringue.
Faire bouillir le lait avec le sucre restant et la gousse de vanille fendue
et grattée. Ajouter ensuite la semoule de blé dur, puis laisser cuire à feu
doux pendant 10 minutes. Terminer avec les jaunes d’oeufs, mais sans
faire bouillir. Retirer la vanille.
Hors du feu, incorporer délicatement la meringue à la maryse. Verser
la masse dans un cadre de 10 x 20 cm graissé et dont on aura saupoudré
le fond d’un mélange de sucre semoule et de poudre de cannelle.
Saupoudrer le dessus de la masse. Faire cuire au four 30 minutes.
CHANTILLY À LA POMME
Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme verte avec le sucre
et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau. Ajouter
la crème puis monter en chantilly. Remplir une poche à douille et réserver
au réfrigérateur.
GEL DE QUETSCHE
Faire chauffer la pulpe de quetsches avec le sucre, la cannelle et l’agaragar
à 75 °C pendant 10 minutes, en mélangeant sans cesse. Laisser
refroidir, mixer, remplir une pipette et réserver au réfrigérateur.
SORBET À LA POMME VERTE
Porter à ébullition la pulpe de pommes vertes, 22,5 cl d’eau, le sucre, le
glucose et la trimoline. Ajouter le stabilisateur à la fin, puis laisser refroidir.
Remplir une sorbetière et faire turbiner.
QUETSCHES RÔTIES
Couper les quetsches en deux. Réaliser un caramel avec le beurre, le
miel et la poudre de cannelle. Faire revenir les quetsches dans ce caramel,
puis déglacer avec un peu d’eau-de-vie.