Filet de rouget barbet,
bohémienne de légumes et
soupe de poissons au pistou

Une recette de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Filet de rouget barbet, bohémienne de légumes et soupe de poissons au pistou

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 1 HEURE
CUISSON 30 MINUTES
8 filets de rouget barbet
10 cl d’huile d’olive
4 mini-carottes
4 mini-poireaux avec racines
30 g de beurre
Bohémienne de légumes
30 g de julienne de poivron rouge
30 g de julienne de poivron jaune
30 g de julienne de courgette
30 g de julienne de champignons de Paris
16 feuilles de céleri-branche
50 g de beurre
Sauce au pistou
2 bottes de basilic
3 gousses d’ail
80 g de parmesan
5 cl d’huile d’olive
100 g de purée de pommes de terre
70 g de beurre
30 cl de soupe de poissons
Piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin
Purée de céleri-rave
1 céleri-rave
30 g de beurre
Sel, poivre et noix muscade
Concentré de coriandre
200 g de purée de coriandre (voir page 80)
3 g d’agar-agar
Sel, poivre du moulin

ROUGETS
Saler et poivrer les filets de rougets. Faire chauffer un peu d’huile d’olive
dans une poêle antiadhésive, poser les filets côté peau et les faire cuire 1
à 2 minutes. Puis les retourner et faire cuire 1 à 2 minutes sur l’autre face.
BOHÉMIENNE DE LÉGUMES
Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les juliennes de poivrons
rouges et jaunes, de courgettes et de champignons, mais sans coloration.
Faire frire les feuilles de céleri dans un bain d’huile à 180 °C.
SAUCE AU PISTOU
Laver et équeuter le basilic, puis plonger les feuilles 3 minutes dans une
casserole d’eau bouillante salée. Éplucher l’ail et les dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, les gousses d’ail et le parmesan.
Mixer et ajouter progressivement l’huile d’olive et la purée. Saler et poivrer.
PURÉE DE CÉLERI-RAVE
Éplucher le céleri-rave. Le couper en gros morceaux et les faire cuire à
l’eau bouillante salée. Lorsque les morceaux sont cuits, les passer au
mixeur puis au tamis. Ajouter le beurre et assaisonner.
LÉGUMES
Éplucher et laver les carottes et les poireaux (garder les racines). Les
blanchir, puis les faire revenir au beurre en leur donnant une belle coloration.
Les racines des poireaux seront frites dans un bain d’huile à 180 °C.
CONCENTRÉ DE CORIANDRE
Réaliser la purée de coriandre comme celle de persil (page 80).
Chauffer la purée de coriandre à 75 °C avec l’agar-agar 5 minutes, en mélangeant.
Rectifier l’assaisonnement. Mixer et réserver dans une pipette.
FINITION ET DRESSAGE
Pour la sauce, faire bouillir la soupe de poissons, puis lui ajouter 2 cuillerées
de pistou, le beurre et une pincée de piment d’Espelette.
Mixer fortement, puis rectifier l’assaisonnement. Dresser le poisson dans
l’assiette, recouvrir de bohémienne de légumes et de feuilles de céleri
frites, disposer à côté une carotte, un poireau et une quenelle de purée.
Terminer par la sauce au pistou et le concentré de coriandre.