Cuisine Mode d’Emploi(s)
par Thierry MARX Andréa GILABERT - Pascal GARNIER - Céline QUINQUENEL

“Cuisine mode d’emploi(s)”, L’ école signée Thierry Marx, a ouvert ses portes en 2016 à Besançon, dans les anciens locaux de LIP. Troisième école lancée par le célèbre chef étoilé, elle est, à l’image de celle de Paris en 2012, destinée à la formation rapide aux métiers de la restauration: cuisinier et service en salle. 2017 a vu l’ouverture d’une école à Marseille et en avril ce sera le tour de Grigny.

Thierry Marx

Un chef français au sommet de son art, médiatisé grâce à son talent (élu chef de l’année 2006 – 2 étoiles Michelin depuis 2012 au Restaurant Sur Mesure par Thierry Marx à l’hôtel Mandarin Oriental à Paris) et à l’émission Top Chef, a voulu redonner une seconde chance à des jeunes et moins jeunes, sortis du système scolaire sans qualification, aux demandeurs d’emploi de longue durée, aux bénéficiaires du RSA et aux individus sous main de justice et ne pouvant suivre un cursus classique.

Thierry MARX
La formation accélérée de 3 mois, dont 1 stage en restauration, a une équivalence au CAP avec 280 heures, une formule idéale pour des candidats motivés.
L’objectif, très pratique, est la maîtrise de 80 gestes, 90 recettes et quatre types de cuissons avec, à l’issue, l’obtention d’un certificat de qualification professionnelle de commis de cuisine ou de serveur en salle. Cette formation débouche pour la grande majorité d’entre eux sur un emploi. Elle est gratuite mais la devise de Thierry MARX est: « RER: rigueur, engagement et régularité sont exigés de tous. ».

Besançon

Ouverte en avril et inaugurée en mai 2016, l’école se développe avec l’implication des partenariats locaux, tant au niveau des restaurateurs que de la région. Nous avons rencontré Céline QUINQUENEL, qui a en charge le développement de l’école de Besançon. Elle nous a ouvert les portes de l’école pour une séance de découverte de l’ambiance et des motivations des élèves mais aussi des responsables et formateurs de l’école.
“Véronique et Philippe CARRION, ont co-fondé l’école avec Thierry MARX et lui assurent un ancrage local très fort. Les sessions de 2 mois à raison de 5 par an, vont nous permettre de former régulièrement des élèves pour les métiers de cuisine et de salle. Le plus difficile est de trouver des candidats motivés pour le service en salle car bien sûr, cet aspect du métier est moins médiatisé que celui de cuisinier. Pourtant un service impeccable et un accueil sympathique sont souvent plus important dans le relationnel entre les clients et un établissement.”

Ecole Thierry MARX
“Nous avons choisi de faire les choses en grand pour assurer le développement: une belle cuisine d’apprentissage et une vraie salle de restaurant juste à côté, avec 90 couverts pour tester les futurs professionnels. Nous accueillions des clients le mardi et le jeudi et offrons la possibilité de privatiser le lieu pour des événements…. comme un restaurant. Nous avons une option sommellerie qui assure une initiation de base pour rendre cette formation plus attractive.”

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Pour Céline QUINQUENEL: “Une équipe soudée et pluridisciplinaire, avec Andréa GILABERT et Pascal GARNIER, assure le  développement de l’école. Nous devons recruter de nouveaux candidats et en même temps suivre les élèves sur le terrain pendant leur stage. Il s’agit souvent d’insister sur les aspects de relationnel ou de ponctualité, voire d’assiduité afin d’éviter un décrochage avant la fin de la formation.”

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“Mes parents, de profession bouchers – charcutiers – traiteurs, m’ont donné l’envie d’exercer un métier de bouche.  Après une formation à l’école hôtelière; mon oncle, le chef de cuisine Jacques FEBVAY, m’a placée auprès de grands chefs. J’ai ainsi pu côtoyer des chefs réputés comme Roland DURAND, Frédéric ANTON, Philippe GOBET.
Ma passion de découverte au coeur de ce métier qui évolue sans cesse, je peux la transmettre à notre enseignement. Pour Thierry MARX aussi, la transmission est l’un des moteurs de son engagement dans ses écoles de la seconde chance. Au niveau de l’école, nous faisons tout pour valoriser ces métiers, qui loin d’être une voie de garage, sont avant tout des métiers de passion, de partage et de convivialité, offrant de réelles opportunités à ceux qui saisissent leur chance à bras le corps.”

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Céline QUINQUENEL nous a parlé de son univers AJI

MES TABLES

– Toyodo – Restaurant chinois à Besançon: la véritable cuisine chinoise faite maison. http://www.toyodoo.fr/
– Le Saisonnier – à Roye près de Lure: le jeune chef Christopher Aubry y fait des merveilles, une adresse qui vaut le détour – http://www.le-saisonnier.fr/

DANS MON ASSIETTE

– Les produits de type jambon fumé, charcuterie, de la cancoillotte maison et sans être chauvine j’adore les jambonneaux braisés… tous ces produits qui me rappellent mon enfance, lorsque mon père faisait la charcuterie maison lui-même..
– J’aime les marchés de producteurs, un concept qui se développe en ce moment et où vous pouvez rencontrer des producteurs directement et acheter leurs produits. Dans la région il y a le marché de 25660 Gennes dans le Doubs.

DANS MON VERRE

– Vignobles Guillaume – Route de Gy – 70700 CHARCENNE – pour leur pinot noir Vieilles Vignes, vinifié comme en Bourgogne  http://www.guillaume.fr/
– Les thés de chez Lagrange de Marnay: http://www.lagrangedirect.com/
Voir le reportage sur la maison Lagrange

MES SORTIES DE TABLE

Le musée Courbet à Ornans et la chapelle de Ronchamp de Le Corbusier

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