Couronne de concombre
et son tartare de saumon frais

Une recette de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Couronne de concombre et son tartare de saumon frais

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 45 MINUTES
Tartare de saumon
1 concombre
300 g de saumon frais
1 cuil. à soupe de ketchup
10 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de xérès
1 cuil. à café de sauce soja
½ cuil. à café de sauce Worcestershire
Tabasco®
2 jaunes d’oeufs
Sel, poivre du moulin
Finition
20 g de caviar
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
4 oeufs de caille
Sel, poivre du moulin

CONCOMBRE
Laver le concombre et l’émincer en fines rondelles. À l’aide de 2 cercles
de diamètres différents, réaliser dans l’assiette une couronne de
concombre.
TARTARE DE SAUMON
À l’aide d’un couteau, tailler le saumon frais en petits dés. Ajouter le
ketchup, l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, la sauce soja, la sauce
anglaise, du Tabasco®, les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre. Mélanger
délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
FINITION ET DRESSAGE
Dresser le tartare au milieu de la couronne et assaisonner le concombre.
Déposer un peu de caviar au centre du tartare. Parsemer le saumon
de ciboulette ciselée. Casser l’oeuf de caille en séparant le blanc du
jaune, et remettre le jaune dans la coquille. Placer l’oeuf à côté du tartare.
Ou bien déposer le jaune, comme sur la photo, sur le caviar.