Une recette de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Quetsches rôties et gâteau de semoule avec un sorbet à la pomme verte

POUR 10 PERSONNES
PRÉPARATION 30 MINUTES
CUISSON 40 MINUTES
30 quetsches fraîches
50 g de beurre
100 g de miel d’acacia
10 g de cannelle en poudre
1 cl d’eau-de-vie de quetsche
Gâteau de semoule
125 g de sucre semoule
3 jaunes et 3 blancs d’oeufs
1 l de lait
1 gousse de vanille, cannelle en poudre
150 g de semoule de blé dur
Chantilly à la pomme
15 cl de jus de pomme granny smith
90 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
5 cl de crème liquide
Gel de quetsche
100 g de pulpe de quetsches
10 g de sucre semoule
2 g de cannelle en poudre
1 g d’agar-agar
Sorbet à la pomme verte
50 g de pulpe de pommes vertes
100 g de sucre semoule
45 g de glucose atomisé
15 g de trimoline
5 g de stabilisateur à sorbet

GÂTEAU DE SEMOULE
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7), puis préparer une meringue italienne.
Faire cuire 25 g de sucre avec un peu d’eau à 121 °C. Verser le sucre
cuit en filet sur les blancs d’oeufs montés en neige en fouettant sans
cesse. Les blancs vont peu à peu prendre la consistance d’une meringue.
Faire bouillir le lait avec le sucre restant et la gousse de vanille fendue
et grattée. Ajouter ensuite la semoule de blé dur, puis laisser cuire à feu
doux pendant 10 minutes. Terminer avec les jaunes d’oeufs, mais sans
faire bouillir. Retirer la vanille.
Hors du feu, incorporer délicatement la meringue à la maryse. Verser
la masse dans un cadre de 10 x 20 cm graissé et dont on aura saupoudré
le fond d’un mélange de sucre semoule et de poudre de cannelle.
Saupoudrer le dessus de la masse. Faire cuire au four 30 minutes.
CHANTILLY À LA POMME
Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme verte avec le sucre
et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau. Ajouter
la crème puis monter en chantilly. Remplir une poche à douille et réserver
au réfrigérateur.
GEL DE QUETSCHE
Faire chauffer la pulpe de quetsches avec le sucre, la cannelle et l’agaragar
à 75 °C pendant 10 minutes, en mélangeant sans cesse. Laisser
refroidir, mixer, remplir une pipette et réserver au réfrigérateur.
SORBET À LA POMME VERTE
Porter à ébullition la pulpe de pommes vertes, 22,5 cl d’eau, le sucre, le
glucose et la trimoline. Ajouter le stabilisateur à la fin, puis laisser refroidir.
Remplir une sorbetière et faire turbiner.
QUETSCHES RÔTIES
Couper les quetsches en deux. Réaliser un caramel avec le beurre, le
miel et la poudre de cannelle. Faire revenir les quetsches dans ce caramel,
puis déglacer avec un peu d’eau-de-vie.

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Selle d’agneau d’Alsace et salade pastorale

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 45 MINUTES
CUISSON 45 MINUTES
1 selle d’agneau
8 tomates cerises
2 branches de thym frais
8 fleurs de courgettes
100 g de fèves
8 olives noires dénoyautées
2 aubergines
2 courgettes
30 cl de jus de veau
80 g de sarriette
30 g de beurre
8 fleurs de câpres
40 cl d’huile d’olive
Sel, sucre, poivre
Salade pastorale
100 g de mesclun
20 g de cerfeuil
20 g d’aneth
20 g de ciboulette
20 g de menthe fraîche
10 g d’estragon
10 g de marjolaine
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

CUISSON DE L’AGNEAU
Lever les filets de la selle en prenant soin de garder la panoufle. Bien
dégraisser, assaisonner puis rouler la panoufle autour du filet ; ficeler
pour obtenir, après cuisson, des petits tournedos.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais,
y faire cuire les filets pendant 10 à 12 minutes, en veillant à les retourner
toutes les minutes pour que la chaleur pénètre partout et que la chair
soit bien croustillante.
CUISSON DES LÉGUMES
Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une casserole et y faire cuire
les tomates cerises à feu doux avec un peu de thym frais, jusqu’à ce
qu’elles soient confites. Faire frire les fleurs de courgettes dans un bain
de friture, à 180 °C. Enfin, dans une casserole, glacer les fèves et les
olives dénoyautées en les faisant cuire avec un peu de beurre et d’eau,
du sel et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en
sirop et enrobe les légumes.
CAVIAR D’AUBERGINES ET COURGETTES
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Laver les aubergines et les courgettes
et les couper dans le sens de la longueur. À l’aide d’un couteau
d’office, quadriller la chair en profondeur. Disposer les aubergines et les
courgettes dans un plat allant au four et les arroser d’un filet d’huile
d’olive. Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure. À la sortie du four, prélever
la pulpe à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur et rectifier
l’assaisonnement.
RÉALISATION DE LA SAUCE
Dans une petite casserole, faire réduire le jus de veau avec la sarriette
fraîche jusqu’à bonne consistance, puis passer au chinois et rectifier
l’assaisonnement.
FINITION ET DRESSAGE
Préparer la salade et l’assaisonner avec la vinaigrette. Verser un peu de
sauce dans l’assiette, dresser la viande et les légumes, ajouter une quenelle
de caviar, la salade et 2 fleurs de câpres.

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Filet de rouget barbet, bohémienne de légumes et soupe de poissons au pistou

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 1 HEURE
CUISSON 30 MINUTES
8 filets de rouget barbet
10 cl d’huile d’olive
4 mini-carottes
4 mini-poireaux avec racines
30 g de beurre
Bohémienne de légumes
30 g de julienne de poivron rouge
30 g de julienne de poivron jaune
30 g de julienne de courgette
30 g de julienne de champignons de Paris
16 feuilles de céleri-branche
50 g de beurre
Sauce au pistou
2 bottes de basilic
3 gousses d’ail
80 g de parmesan
5 cl d’huile d’olive
100 g de purée de pommes de terre
70 g de beurre
30 cl de soupe de poissons
Piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin
Purée de céleri-rave
1 céleri-rave
30 g de beurre
Sel, poivre et noix muscade
Concentré de coriandre
200 g de purée de coriandre (voir page 80)
3 g d’agar-agar
Sel, poivre du moulin

ROUGETS
Saler et poivrer les filets de rougets. Faire chauffer un peu d’huile d’olive
dans une poêle antiadhésive, poser les filets côté peau et les faire cuire 1
à 2 minutes. Puis les retourner et faire cuire 1 à 2 minutes sur l’autre face.
BOHÉMIENNE DE LÉGUMES
Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les juliennes de poivrons
rouges et jaunes, de courgettes et de champignons, mais sans coloration.
Faire frire les feuilles de céleri dans un bain d’huile à 180 °C.
SAUCE AU PISTOU
Laver et équeuter le basilic, puis plonger les feuilles 3 minutes dans une
casserole d’eau bouillante salée. Éplucher l’ail et les dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, les gousses d’ail et le parmesan.
Mixer et ajouter progressivement l’huile d’olive et la purée. Saler et poivrer.
PURÉE DE CÉLERI-RAVE
Éplucher le céleri-rave. Le couper en gros morceaux et les faire cuire à
l’eau bouillante salée. Lorsque les morceaux sont cuits, les passer au
mixeur puis au tamis. Ajouter le beurre et assaisonner.
LÉGUMES
Éplucher et laver les carottes et les poireaux (garder les racines). Les
blanchir, puis les faire revenir au beurre en leur donnant une belle coloration.
Les racines des poireaux seront frites dans un bain d’huile à 180 °C.
CONCENTRÉ DE CORIANDRE
Réaliser la purée de coriandre comme celle de persil (page 80).
Chauffer la purée de coriandre à 75 °C avec l’agar-agar 5 minutes, en mélangeant.
Rectifier l’assaisonnement. Mixer et réserver dans une pipette.
FINITION ET DRESSAGE
Pour la sauce, faire bouillir la soupe de poissons, puis lui ajouter 2 cuillerées
de pistou, le beurre et une pincée de piment d’Espelette.
Mixer fortement, puis rectifier l’assaisonnement. Dresser le poisson dans
l’assiette, recouvrir de bohémienne de légumes et de feuilles de céleri
frites, disposer à côté une carotte, un poireau et une quenelle de purée.
Terminer par la sauce au pistou et le concentré de coriandre.

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Couronne de concombre et son tartare de saumon frais

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION 45 MINUTES
Tartare de saumon
1 concombre
300 g de saumon frais
1 cuil. à soupe de ketchup
10 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de xérès
1 cuil. à café de sauce soja
½ cuil. à café de sauce Worcestershire
Tabasco®
2 jaunes d’oeufs
Sel, poivre du moulin
Finition
20 g de caviar
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
4 oeufs de caille
Sel, poivre du moulin

CONCOMBRE
Laver le concombre et l’émincer en fines rondelles. À l’aide de 2 cercles
de diamètres différents, réaliser dans l’assiette une couronne de
concombre.
TARTARE DE SAUMON
À l’aide d’un couteau, tailler le saumon frais en petits dés. Ajouter le
ketchup, l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, la sauce soja, la sauce
anglaise, du Tabasco®, les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre. Mélanger
délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
FINITION ET DRESSAGE
Dresser le tartare au milieu de la couronne et assaisonner le concombre.
Déposer un peu de caviar au centre du tartare. Parsemer le saumon
de ciboulette ciselée. Casser l’oeuf de caille en séparant le blanc du
jaune, et remettre le jaune dans la coquille. Placer l’oeuf à côté du tartare.
Ou bien déposer le jaune, comme sur la photo, sur le caviar.

Une recette de Perrine & Frédéric HILBERER – voir le reportage

Crèpe à la Poire au Gingembre

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 10 MINUTES
CUISSON 5 à 8 MINUTES
250 g de farine
4 oeufs
25 g de beurre fondu
50 cl de lait
20 g de sucre (2 cuillères à café)
3 pincées de sel
Quelques gouttes d’arôme vanille
2 cuillères à café de rhum (ou un verre de bière,
qui donnera une crêpe un peu plus croustillante)
1 pot de confiture de poire au gingembre

PREPARATION
Dans un saladier, déposer d’abord la farine, puis incorporer les oeufs,
le lait, le beurre fondu, le sel et le sucre en remuant énergiquement.
Quand la consistance est bien lisse,
ajouter les gouttes d’arôme vanille, puis le rhum.
Laisser reposer une demi-heure minimum au frais.
Chauffer la poêle ou la crêpière, y déposer au tampon humide
un léger film d’huile, puis étaler une couche fine de pâte encore
bien liquide et la retourner dès qu’elle présente des marbrures
et petites taches dorées.
Étaler la crêpe sur une assiette préchauffée,
poser dessus une cuillère à soupe de confiture de
Poire au Gingembre, puis la rouler sur elle-même.
Les vrais gourmands ajoutent sur la crêpe roulée,
une cuillère à soupe de chocolat noir fondu…

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Biscuit roulé à la framboise épépinée

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 30 MINUTES
CUISSON 5 MINUTES
4 oeufs
100 g de sucre semoule
120 g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
2 cuillères à café de lait
100 g de confiture de framboise épépinée
50 g de sucre glace

PREPARATION
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une mousse blanchâtre.
Ajouter la farine déjà mélangée avec la levure.
Ajouter le lait. Etaler la pâte d’un centimètre d’épaisseur sur le lèchefrites
recouvert de papier sulfurisé
Cuire 5 minutes (doré) au four préchauffé à 240°C.
Sortir la pâte du four et la retourner sur un torchon.
Enduire de confiture. La rouler encore chaude à la main au début,
puis en levant le torchon, la pâte s’enroule d’elle-même.
Lorsque le biscuit a refroidi, le saupoudrer de sucre glace.
Servir tel quel ou accompagné d’une crème anglaise.

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Streussel Rhubarbe à l‘ancienne

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 30 MINUTES
CUISSON 25 MINUTES
300 g de farine
150 g de beurre
150 g de sucre
1 oeuf entier
1 sachet de sucre vanillé
un peu de cannelle en poudre
1kg de rhubarbe épuchée et coupée en petits dés
175 g de confiture de rhubarbe (un demi pot)

PREPARATION
Verser la farine dans un saladier.
Ajouter une pincée de sel et mélanger avec le beurre coupé en petits morceaux
jusqu’à obtenir une sorte de «streussel» (boulettes irrégulières),
auquel on ajoutera le sucre, le sucre vanillé, l’oeuf et la cannelle.
Déposer au fond du moule à tarte préalablement beurré et fariné
une couche d’environ 1 cm de streussel,
puis répartir les dés de rhubarbe.
Etaler la confitures de rhubarbe en une couche uniforme.
Terminer par une nouvelle couche de streussel.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes.

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Toast au chèvre et Confiture Cameline

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 10 MINUTES
CUISSON 5 à 8 MINUTES

PREPARATION
Préchauffer le four à température moyenne (150°C environ).
Couper des tranches de pain d’une épaisseur d’1 cm environ.
Les recouvrir d’une épaisse couche de fromage de chèvre
jusqu’à 1 cm du bord, pour éviter qu’il ne coule sur le plat
pendant la cuisson.
Au centre du toast, creuser un petit puits et le remplir de confiture Cameline.
Déposer les toasts sur une grille qui sera placée
dans le four au-dessus d’un lèche-frite.
Surveiller la cuisson : quand le fromage devient doré sur les
bords et frémissant, sortir immédiatement les toasts et les laisser
refroidir un peu.
Les servir tièdes, accompagnés d’une salade de chou rouge cru
aux lardons grillés ou d’une salade verte.

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Pommes au four – Codignat et Noix

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 10 MINUTES
CUISSON 35 MINUTES
4 pommes reinettes
150 g de Codignat (confiture de coing)
50 g de cerneaux de noix
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre de canne
Glace à la vanille (facultatif)

PREPARATION
Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5/6).
Ôter le coeur des pommes avec un vide-pomme
Les farcir de noix et de Codignat.
Ajouter sur chaque pomme une noisette de beurre,
puis les déposer dans un plat beurré allant au four.
Les saupoudrer de sucre de canne,
Les laisser cuire 35 minutes à four chaud.
Arroser régulièrement de jus de cuisson,
Déguster dès la sortie du four avec une boule de glace vanille…

Dans l’assiette de Jean-Yves SCHILLINGER – voir le reportage

Michel HERRSCHER – Boucher-traiteur à Colmar

Michel Herrscher est non seulement l’un des bouchers-traiteurs les plus réputés de la région, mais également un homme d’affaire avisé. Boucher-charcutier de quartier dans les années 60, la Maison Herrscher est aujourd’hui un groupe de plus de 130 personnes, qui a su se diversifier dans différentes activités des métiers de bouche sans jamais renoncer à la qualité. Pendant la saison du gibier, elle est sans égal et fourni les plus grandes tables de France.