Sébastien GILLMANN Pâtisserie Sébastien GILLMANN - Strasbourg France

Dans l’univers AJI de Sonia VERGUET – voir le reportage

Pâtissier innovant, Sébastien GILLMANN a fait le choix du design pour se renouveler sans cesse et associer, pour ses clients gourmands, le plaisir des papilles à celui des yeux… Sa philosophie dans la vie et dans son métier, est de se recentrer sur les bases : ne mettre en œuvre que d’excellents ingrédients, sans sophistications inutiles, se rapprocher de l’essentiel…

En contact tout jeune avec l’univers pâtissier de son père, Sébastien GILLMANN a suivi un parcours classique d’apprentissage ponctué de rencontres qui lui ont permis de se forger sa propre philosophie d’une pâtisserie fraîche, peu sophistiquée, faites à base de produits naturels.
“Dans ma pâtisserie, tout est réalisé sur place avec des produits de préférence locaux et de grande qualité. Nous n’utilisons par exemple pas d’acide citrique mais du jus de citron frais, pressé à base de citrons de Menton ou de Sorrento. Certes cela nous oblige à plus de travail avec une matière première plus chère, mais le résultat en bouche est incomparable. De plus, d’un point de vue santé, il n’y a pas à hésiter quand on connait les méfaits de l’acide citrique chimique sur l’organisme…
Mon principe de base est simple : je veux tout connaître des ingrédients qui entrent dans mon laboratoire afin de garantir un parfait résultat”.

Sébastien GILLMANN Pâtissier – AJI Magazine

Sébastien GILLMANN Pâtissier

Rencontres sur canapés…

“Mes plus enrichissantes rencontres ont été entre autres : Cédric GROLET, Chef Pâtissier au Meurice à Paris, un génial artiste surtout dans ses créations à base de fruits sculptés; Alain CHARTIER, meilleur Ouvrier de France Glacier à Vannes, chez qui j’ai pu apprendre à réaliser des glaces incomparables et enfin Thierry BAMAS (M.O.F.) à Anglet, pour moi le cuisinier de la pâtisserie, qui m’a enseigné les jus de cuisson sucrés entre autre choses essentielles…”

“Design” moi une bûche de Noël…

Qui aurait parié sur un si parfait mariage? Associé à Sonia VERGUET pour la création renouvelée de formes et de recettes pâtissières jugées immuables, Sébastien GILLMANN a relevé le défi d’étonner ses gourmands et gourmandes avec une simple bûche de Noël plus vrai que nature… revisitée avec poésie…
De nouvelles créations verront le jour bientôt pour le plus grand plaisir des connaisseurs du travail de ces 2 artistes.

Sébastien GILLMANN Pâtissier – Sonia VERGUET – Design Culinaire – Bûche de Noël

Sébastien GILLMANN Pâtissier – Déclinaison autour de Jeff KOONS…

Suspendre le temps…

“J’exerce aussi en qualité de traiteur en extérieur sur Strasbourg et ses environs, ce qui me permet de bien développer mes savoirs-faire multiples et d’associer le salé-sucré.
2017 va être une année très active avec la création d’une nouvelle terrasse devant la pâtisserie pour permettre à nos clients réguliers et de passage de suspendre le temps lors d’une pause de midi ou une escale sucrée”.

Sébastien GILLMANN Pâtissier

“Pour moi, il est de notre devoir de professionnels de contribuer au bien-être de nos clients par le juste équilibre nutritionnel de nos créations. De nos jours, il ne suffit pas de faire beau à n’importe quel prix sans un regard sur les ingrédients et les dosages mis en œuvre… Il faut apporter un équilibre pour conserver à la pâtisserie sa place dans le quotidien de nos connaisseurs! ”

Pâtisserie Sébastien GILLMANN
20, quai des Bateliers – 67000 Strasbourg – France

Sébastien GILLMANN  nous a parlé de son univers AJI

MES TABLES

Cinnamon – 15, rue de la Division Leclerc – Strasbourg – Farnce
Pierre – Bois et Feu – 6, rue du Bain aux Roses – Strasbourg – France
Les Innocents – 4, rue Paul Muller Simonis – Strasbourg – France
Les sales gosses – 56, boulevard Clémenceau – Strasbourg – France
Umami – 8, rue des Dentelles – Strasbourg – France

DANS MON ASSIETTE

Les fromages de René Tourette (plusieurs boutiques dont Strasbourg) – France
Les fruits de chez JM Steinmetz de Mommenheim – France
Les oeufs fermiers de chez Roeckel à Schnersheim – France
Le beurre AOP Montaigüe

DANS MON VERRE

J’aime beaucoup de vins différents que je déguste chez 2 cavistes:
L’épicier grand cru – 64, Grand Rue – Strasbourg – France
In Vino Veritas place de la cathédrale – Strasbourg – France

MES RECETTES

Le Fraisier à ma façon
La Linzertorte à ma façon

(recettes à venir)