La pièce de filet
de bœuf du terroir,
collection de carottes et jus de viande

Une recette de Lucien & Marcel KEFF – voir le reportage

La pièce de filet de bœuf du terroir
Collection de carottes et jus de viande

POUR 4 PERSONNES
Filet de bœuf mat paré 800grs
Huile
Beurre clarifié
Carotte blanche 2
Carotte de Créance 2
Carotte violette 2
Carotte jaune 2
Beurre frais 100 gr
Sel – Poivre
Jus de viande
Parure de bœuf
Os de bœuf et veau 1 kg
Carotte parure
1 oignon
4 gousses d’ail
1 cuillère à café de concentré de tomates
Vin rouge facultatif 10 cl
Bouquet garni 1

PRÉPARATION
Couper la viande en 4 tournedos ou 2 Château-Briand.
La laisser à température ambiante 2h avant , servir.
Éplucher les différentes carottes.
Tailler les blanches en palets ronds, les violettes en rouelles, les jaunes en forme d’olive et les carottes de créance en forme cylindrique.
Cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée.
Rafraichir à l’eau glacée, réserver.
LE JUS DE VIANDE
Colorer les os et parures au four, ajouter les parures des carottes, l’oignon coupé en gros dés, la tomate concentrée et colorer l’ensemble.
Jeter les os dans une petite marmite, mouiller avec le vin rouge et de l’eau à couvert, bouquet garni et ail.
Cuire 2 h environ minimum.
Passer au chinois et étamine le jus, laisser réduire en dégraissant régulièrement.
CUISSON
Démarrer les tournedos préalablement assaisonnés dans une poêle bien chaude avec le beurre clarifié et l’huile.
Bien colorer chaque face en gardant la viande bien saignante.
Réchauffer les carottes au beurre.
Dresser sur une assiette bien chaude avec un filet de jus, le reste en saucière.