Pavé de gros turbot rôti,
purée de brocolis,
émulsion d’arachides

Une recette de Lucien & Marcel KEFF – voir le reportage

Pavé de gros turbot rôti, purée de brocolis,
émulsion arachides, cacahuètes grillées

POUR 4 PERSONNES
600 gr de filet de gros turbot
½ l bouillon de volaille
1 échalote
Sauce huitre (1 cuillère à café)
Huile d’olive
Lait: ½ l

PREPARATION
Blanchir les brocolis à l’eau bouillante salée, rafraichir à l’eau glacée, égoutter dans un chinois et amine.
Suer l’échalote ciselée puis réduire ½ litre de bouillon de volaille.
Jeter les brocolis dans la réduction.
Mixer le tout et passer au chinois et amine. Réserver au chaud.
Éplucher les pieds des brocolis et tailler en bâtonnets, blanchir et rafraichir.
Réchauffer avec un peu d’huile d’olive et du bouillon de volaille.
Torréfier les cacahuètes.
Chauffer ½ l de lait et bouillant, jeter les cacahuètes dans le lait, infuser, assaisonner, ajouter la cuillère de sauce d’huitre, infuser.
Rôtir les pavés de turbot, finir la cuisson en arrosant fréquemment les pavés de turbot avec la purée de brocolis, les bâtonnets de pieds de brocolis.
Mixer l’émulsion et déposer à la cuillère dans l’assiette.
Décorer avec les cacahuètes torréfiées sur les pavés de turbot et des herbes fraiches.