Maxime MULLER
François BAUR Brasserie Les Haras - Strasbourg - France

Au cœur des anciens Haras de Strasbourg, à proximité des Hospices Civils, La Brasserie, dirigée par Maxime MULLER et le chef François BAUR, vous emporte dans ses volumes somptueux et son univers atypique resté authentique pour un déjeuner ou un dîner hors du temps.

Les bâtiments, construits au milieu du XVIIIe siècle, ont toujours connu une affectation dédiée au cheval. Traditionnellement les haras royaux, puis nationaux, hébergeaient des étalons et devaient assurer la pérennité de la race chevaline. Lorsque les bâtiments, propriété de la ville de Strasbourg, sont définitivement abandonnés en 2005, plusieurs projets voient le jour pour donner une nouvelle affectation à cet ensemble architectural magnifique. L’un de ces projets est proposé par l’IRCAD, sous la direction du professeur MARESCAUX, pour développer à la fois un incubateur d’entreprises spécialisées dans la recherche médicale, adossé à une capacité d’hébergement et de restauration haut de gamme dans la capitale alsacienne.
Jean-Pascal SCHARF, propriétaire du groupe hôtelier SOGEHO rejoint le projet pour assurer la partie hôtelerie haut de gamme et Marc HAEBERLIN est sollicité pour développer l’aspect restauration.
Le projet innovant grâce à l’aspect incubateur et consolidé par les partenaires professionnels, est retenu par la ville. A partir de 2010, l’IRCAD entreprend les premiers travaux de restauration du lieu, sous l’égide du Ministère de la Culture, et sous le contrôle de la Direction Régionale des Affaires Culturelles, de l’Architecte des Bâtiments de France, et du Conservateur Régional des Monuments Historiques.
Les travaux s’achèvent en septembre 2013, La Brasserie et l’Hôtel Les Haras ouvrent leurs portes au public.

La Brasserie Les Haras Strasbourg France

Maxime MULLER – François BAUR – Brasserie Les Haras – Strasbourg France

La Brasserie des Haras

Pour l’ensemble du projet, les aménagements de l’Hôtel et de La Brasserie sont confiés au cabinet JOUIN-MANKU de Paris. Dans ces vastes écuries, classées monuments historiques depuis 1922,  des volumes prestigieux se prêtent à des prouesses architecturales qui sont intégrées harmonieusement dans l’univers de bois et de pierre des lieux, avec des rappels subtils de la fonction initiale des lieux: par l’usage de cuir de sellerie et de formes spécifiques comme la cuisine en forme de fer à cheval. Le parquet, le cuir et le mobilier dessiné pour le lieu renvoient une atmosphère chaleureuse et douce.

Maxime MULLER

Fils d’Isabelle Haeberlin, épouse de Marc Haeberlin, Maxime se forge une expérience en dehors du groupe familial. Diplômé de l’Institut Paul Bocuse à Ecully et du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, il  effectue de nombreux stages à l’étranger et travaille dans des établissements prestigieux comme le Raffles à Singapour, la Traube Tonbach à Baiersbronn en Allemagne (Hôtel 5* et restaurant 3* au Michelin). A Lyon, il se forme au contrôle de gestion dans un groupe de restaurants, ce qui lui vaut d’être engagé en tant que responsable d’exploitation par l’école qui l’a formé : l’Institut Paul Bocuse. Maxime MULLER va se rapprocher de l’Alsace pour suivre, depuis la genèse le projet des Haras et par la suite le chantier de La Brasserie en particulier. Il en devient le Directeur d’Exploitation à son ouverture en 2013.

François BAUR

Formé lui aussi au lycée hôtelier d’Illkich, François passe entre autre par le Martinez à Cannes, La Table Gourmande à Fégersheim, Les Trois Rois à Bâle (CH) auprès du chef Eric Cizeron, ancien élève de Joël Robuchon. François Baur rejoint la brigade de Marc Haeberlin à L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (3* Michelin) de 1997 à 1998, avant de s’envoler pour les Etats-Unis. En 2000, de retour en Alsace, il participe à l’ouverture de la Brasserie Le Scala et renforce son expérience de chef au Zehnerglock, puis au Restaurant « Au Coq Blanc ».
Il rejoint le projet de La Brasserie des Haras et c’est avec Paul HAEBERLIN qu’il va élaborer la première carte dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill à Illhauesern.

François BAUR – Brasserie Les Haras – Strasbourg France

Marc HAEBERLIN – L’Auberge de l’Ill – Brasserie Les Haras – Strasbourg France

Succès et évolution

La Brasserie des Haras propose une cuisine goûteuse à la fois régionale et internationale. Dès l’ouverture le succès est au rendez-vous et se confirmera au-delà de la simple curiosité pour les lieux. Les plats de saison, les menus du jour à des prix abordables font le reste et permettent dès septembre 2014 d’ouvrir même le dimanche! Les effectifs s’en ressentent et la brigade passe de 24 à 48 personnes. Il faut dire que les capacités de couverts sont impressionnantes: 150 couverts à l’intérieur et 100 couverts en terrasse…

Maxime MULLER – François BAUR – Brasserie Les Haras – Strasbourg France

Maxime MULLER – François BAUR – Brasserie Les Haras – Strasbourg France

L’année 2016 voit l’installation d’une terrasse lounge qui augmente la convivialité du lieu et conserve l’approche brasserie haut de gamme. Le défi reste constant et les équipes s’efforcent chaque jour de satisfaire chaque client  aussi bien par la qualité de l’accueil, la majesté des lieux et la carte revisitée au gré des saisons.

BRASSERIE LES HARAS
23 Rue des Glacières 67000 Strasbourg – France

Visitez le site de la Brasserie des Haras – Réservez une table en ligne

Crédit Images : Lucas MULLER – lukam.fr

Maxime MULLER et François nous ont parlé de leur univers AJI

NOS TABLES

La Petite Venise à Colmar– Julien SCHROEDER
La table d’à côté – Laurent ARBEIT – Sierents – France
Le Buerehiesel – Eric Westermann – 1 etoile Michelin – Strasbourg – France

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