Fricassée de cuisses
de grenouilles fraiches
en persillade

Une recette de Lucien & Marcel KEFF – voir le reportage

Fricassée de cuisses de grenouilles fraiches en persillade,
concassée de tomate, coulis d’herbes

POUR 4 PERSONNES
Grenouilles fraiches 600 à 800grs
Beurre 80grs
Huile d’olive 5cl
Sel – Poivre
Pour la concassée de tomates
8 Belles tomates bien mûres
1 Échalote
1 Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
2 gousses d’ail roses
Coulis de persil

PRÉPARATION
Pelez les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante 1 min.
Retirez et rafraichissez sous l’eau courante. Pelez-les.
Enlevez le pédoncule, coupez les tomates en deux, retirez les pépins.
Coupez-les en petits dés.
Dans une sauteuse, ciselez l’échalote et suez la à l’huile d’olive (ou au beurre selon votre goût).
Jetez y les dés de tomate, les gousses d’ail préalablement dégermées, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Laissez mijoter une heure environ afin de faire évaporer l’eau des tomates.
Rectifiez l’assaisonnement (si les tomates sont trop acides, ajoutez-y une pincée de sucre)
Éjointez les cuisses de grenouilles avec un ciseau. Les assaisonner de sel et de poivre, les fermer.
Jetez-les dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive.
Une fois les cuisses bien colorées, finir en ajoutant du beurre frais, du persil et de l’ail haché.
DRESSAGE DU PLAT
Dressez sur un trait de concassé de tomates les cuisses de grenouilles, un trait de coulis de persil.
Vous pouvez accompagner le plat avec une poêlée de champignons (Paris, girolles, morilles, ou cèpes) qui conviendront à merveille.