Côtes de porc au collet
marinées au miel et au thym

Une recette de Valérie MAIRESSE du Cooking Studio Miele Luxembourg – voir le reportage

Côtes de porc au collet marinées au miel et au thym,
carottes aromatisées à la vanille
et pommes de terre en chemise aux herbes en cuisson sous-vide

Ingrédients pour 4 personnes  :
Pommes de terre en chemise aux herbes :
1 Kg de pommes de terre amandine, Charlotte ou Nicolas,
1 bouquet de thym, quelques branches de romarin,
2 gousses d’ail,
10 cl d’huile olive,
sel et poivre
Carottes aromatisées à la vanille :
500 g de carottes, un bâton de vanille,
30 g de bouillon de légumes,
1 càs de persil haché,
30 g de beurre,
poivre
Côtes au collet :
4 belles côtes au collet de porc,
2 gousses d’ail,
5 cl de vin blanc,
2 càs de miel d’acacia,
10 branches de thym,
10 cl d’huile olive,
fleur de sel et poivre

Recette :
Pommes de terre en chemise aux herbes :
Choisir des pommes de terre de tailles plus ou moins identiques et les laver.
Éplucher les gousses d’ail et les écraser d’un coup avec le plat d’un couteau. Si vous le souhaitez, vous pouvez enlever le germe, (mais les gousses sont là en tant qu’aromate).
Mettre les pommes de terre dans un sachet spécial « cuisson sous-vide », saler et poivrer.
Répartir le thym et le romarin sur les pommes de terre ainsi que l’huile d’olive.

Mettre sous-vide position vide air 3, position soudure 3*.
Laisser mariner une nuit si possible.
Cuire au four vapeur fonction « sous-vide » 85°C pendant 1h30

Vous pouvez déguster les pommes de terre telles quelles ou les passer au four chaleur tournante 220 degrés pendant 3-4 minutes pour les rendre plus croustillantes.

Carottes aromatisées à la vanille :
Peler et couper les carottes en fines rondelles,
Couper le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les grains de vanille et les dissoudre dans le bouillon de légumes.
Verser les carottes, le bouillon vanillé, les herbes et le beurre dans un sachet spécial « cuisson sous-vide », et poivrer.
Mettre sous-vide position vide air 2, position soudure 3*.
Laisser mariner une nuit si possible.
Cuire au four vapeur fonction « sous-vide » 85°C pendant 1h. (voire plus suivant épaisseur des rondelles)

Cotes au collet :
Dans un bol, mélanger ensemble l’ail, le vin blanc, le miel, l’huile d’olive, le thym.
Mettre les côtes dans un sachet spécial « cuisson sous-vide », ajouter ensuite la marinade.
Faire ensuite le vide d’air position 2 et soudure position 3*.
Laisser mariner idéalement une nuit au réfrigérateur.
Cuire au four vapeur fonction « sous-vide » 67°C pendant 25 min.
Après cuisson, ouvrir le sachet et sortir les cotes.
Saler, poivrer et terminer la cuisson sur le Miele «Tepan-mobil » CT 400 MP , un grill, ou encore dans une poêle à feu vif 2-3 minutes de chaque côté pour donner une jolie couleur et une caramélisation (réaction de Maillard).

Dresser ensuite sur l’assiette avec les carottes et les pommes de terre.

* La position soudure 3 est prévue pour des sachets dont le plastique est suffisamment épais et résistant à la congélation et à la cuisson.