Carré d’agneau fermier aux saveurs et couleurs de son environnement.
Herbes des champs et légumes du moment, jus fumé au foin.
Ingrédients pour 8 personnes :
Le carré d’agneau:
1 carré d’agneau,
2 gousses d’ail,
1 botte de romarin,
du foin bio,
un citron confit,
de l’huile d’olive,
de la fleur de sel
Jus d’agneau:
Les parures et les os de l’agneau,
2 carottes,
1 céleri branche,
2 oignons,
4 gousses d’ail écrasées,
1 verre de vin blanc,
eau,
thym, laurier,
du foin bio et 25g beurre
Voile d’herbes:
1 botte de persil plat,
200gr d’épinards,
100gr pourpier,
1l d’eau minérale,
15g d’agar-agar,
sel,
poivre et 2 feuilles de gélatine
Peau croustillante:
1 panoufle d’agneau
Tuiles aux herbes:
50g de parmesan râpé frais,
1cc d’estragon lyophilisé,
1cc basilic,
1cc de poudre d’épinards
Garniture :
choisissez des jeunes légumes du moment à découper de façon esthétique
https://vimeo.com/187349756
Cuisson agneau:
Parer le carré d’agneau et réserver les parures.
Le placer ensuite dans un sac sous vide avec l’ail, le romarin, le citron confit et le foin.
Placer le sac avec l’agneau dans le tiroir culinaire et le cuire à basse température pos 4 (=80°C) pendant 95 min (pour température à cœur 60°C).
Juste avant de servir, rôtir le carré d’agneau entier dans un peu d’huile d’olive sur le tepan ou dans une poêle et le découper.
Jus d’agneau:
Colorer les os et les parures d’agneau dans un sautoir pour les faire caraméliser, ensuite ajouter les légumes émincés et les faire revenir sans colorer.
Égoutter le tout pour se débarrasser des graisses.
Déglacer avec du vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Ajouter le thym et le romarin.
Dégraisser régulièrement pendant la cuisson.
Laisser mijoter 1 heure et laisser infuser 1/2h, passer au chinois et laisser réduire de ½.
Ajouter le foin et le bruler et couvrir 15 minutes.
Filtrer et monter au beurre (ajouter des petits morceaux de beurre et fouetter au fur et à mesure)
Voile d’herbes:
Blanchir les herbes dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis les passer dans de l’eau glacée sans sel.
Mixer à froid jusqu’à obtenir un coulis.
Chauffer l’eau minérale et y diluer l’agar-agar et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
Porter à ébullition en ensuite retirer du feu.
Une fois que la température est retombée à 64°C,
ajouter le coulis d’herbes et verser dans un grand plat afin d’obtenir un voile d’une hauteur de 2 mm, puis réserver au réfrigérateur.
Peau croustillante:
Dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante,
laisser rôtir la panoufle afin de libérer toute la graisse et la rendre croustillante.
L’émincer en petits cubes pour obtenir des petit grattons
Tuile aux herbes:
Mélangez le parmesan râpé et les fines herbes.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer des càc du mélange en formant des ronds
Passer 2 minutes au four préchauffé à 210°C.
Décoller les tuiles délicatement et leur donner une forme arrondie en les déposant sur un rouleau.
Dressage:
Couper l’agneau en un long rectangle bien calibré de 12 x 3 cm.
Dans le voile d’herbes, réaliser un rectangle de 18 x 3 cm avec un emporte-pièce.
Dresser en biais sur l’assiette et disposer les jeunes légumes du moment de façon esthétique et équilibrée sur celle-ci.
Poser le morceau d’agneau à coté en parallèle et parsemer de grattons sur l’agneau.
Arroser de jus d’agneau.
