Oeuf 64°C
Girolles, amandes, oxalis

Une recette d’Olivier NASTI – voir le reportage

Oeuf 64°C, Girolles, amandes, oxalis

Pour 10 PERSONNES
Hollandaise Citron
Echalote    50    g
Vin blanc    150    ml
Vinaigre melfort    150    ml
Œufs    12    jaunes
Beurre clarifié    300    ml
Jus de citron     1/2    pièce
Xanthane    PM
Sel    PM
Blanc d’œuf 
Blancs d’œuf clarifié    30 pièces
Blancs d’œuf bidon    500ml
Eau    50ml
Sel    5g
Oeuf à 64°C  
Œufs extra frais    10 pièces
Consommé de champignons
Girolles    100g
Champignon de paris    100g
Shiitaké    100g
Pleurotes    100g
Cèpes    100g
Échalotes    50g
Beurre    100g
Garniture
Amandes fraiches    800g
Mini giroles    200g
Oxalis    40g
Champignons de paris (petits)    100g
Persil plat    2 bottes
Beurre    50g
cèpes (copeaux)    80g
Poudre d’Oxalis
Oxalis    100g
Azote Liquide    400ml
HOLLANDAISE CITRON
Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter les échalotes ciselées et faire réduire de moitié.
Passer la réduction au chinois et peser 140g de réduction.
Dans une casserole à fond épais, verser la réduction froide et les jaunes d’œufs.
Fouetter en formant un 8 et en chauffant de manière à toujours pouvoir tenir la casserole par les bords.
Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole  et incorporer ensuite le beurre clarifié fondu en fouettant doucement. réctifier l’assaisonement et ajouter un trait de citron,
Verser en cuve de siphon et gazer 2 fois.
BLANC D’ŒUF
Mélanger les denrées au fouet.
Passer l’appareil au chinois étamine.
A l’aide d’un chinois à piston mouler en poêle adhésive légèrement graissé à la bombe à graisse l’appareil blanc d’œuf (dans une poêle de 26cm de diamètre mettre 85g d’appareil).
Filmer l’ensemble avec la grille.
Cuire 15 min au four vapeur  à 85°C.
Démouler le blancs d’œuf à l’aide d’une maryse une fois froid sur papier guitare graissé.
Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
OEUF à 64°C :
Cuire les œufs à 64°C vapeur pendant 65 min.
CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS
Laver tous les champignons.
Faire suer une échalote ciselée au beurre, ajouter les champignons bien égouttés.
Une fois suée, mouiller avec du fond blanc à mi-hauteur.
Cuire à frémissement pendant 30 min.
Passer au chinois fin puis au torchon.
Monter au beurre au moment de l’envoi du plat.
GARNITURE 
Casser les amandes, les monder et les conserver dans du lait.
Gratter les mini girolles, les rincer et le réserver entre papiers humides.
Couper les tiges d’oxalis et réserver entre papiers humides.
A la minute tailler des copeaux de champignons de paris et les cèpes.
Équeuter le persil plat, et le thermomixer* avec l’huile d’olive à 140° pour réaliser l’huile de persil (la passer au torchon sur glace),
Équeuter le persil plat, les laver et le blanchir , puis réaliser une fine purée. (pacosser* 10 fois)
POUDRE D’OXALIS 
Plonger l’oxalis dans l’azote pendant 15 secondes.
A l’aide d’une écumoire, égoutter l’oxalis et la mettre tout de suite dans le thermomix*.
Faire tourner le thermomix* à pleine vitesse pendant 5 secondes tout en reversant un pochon d’azote dedans.
Débarrasser en boite immédiatement et stocker au congélateur.

DRESSAGE DU PLAT
Tomber les girolles, ajouter les amandes fraiches puis glacer le tout.
Tailler les champignons de Paris et les cèpes à la mandoline.
Clarifier les œufs à 64°C préalablement réchauffés.
Déposer le blanc d’œuf sur l’assiette
Y déposer la purée de persil plat puis le jaune d’œuf clarifié, amandes, girolles.
Siphonner la hollandaise et refermer le blanc d’œuf comme un chausson..
Saupoudrer de poudre d’oxalis, oxalis fraiche et huile de persil.
Dresser la sauce champignon en saucière.

*Pacosser : Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d’un Pacojet.
Voir le site Pacojet : www.pacojet.com
*Thermomixer : Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d’un robot de cuisne Thermomix.
Voir le site Thermomix : http://thermomix.vorwerk.fr