Tourte de chevreuil
à la truffe noire

Une recette d’Olivier NASTI – voir le reportage

Tourte de chevreuil à la truffe noire

POUR 10 PERSONNES
Préparation au hachoir
250g d’épaule de chevreuil (préalablement dénervé)
125g d’échine de porc
80g de foie gras
50g d’oignons caramélisés (émincés)
70g de pain de mie (coupé en cubes puis trempé dans le lait)
25g de poumon de chevreuil
Brunoise
30g de lard Colonnata
30g de truffe noire
50g d’abats de chevreuil poêlé et flambé au cognac (foie, cœur, rognons)
2 œufs
500g de cuissot de chevreuil désossé, dénervé puis taillé en cube d’environ 1 cm puis poêlé à l’huile chaude.
Assaisonnement
6g de sel fin au kg
1g de sel nitrité au kg
1 cuillère à soupe rase de baie rose concassée
Cognac PM
25 tours de poivre du moulin
20g de jus de truffe noire (jus de stérilisation)
2 cuillères à soupe de farce à gratin
Pâte à crêpes (ATTENTION >> pour 10 tourtes)
3 œufs
0.250L de lait
3g de sel
100g de farine
50g de beurre
Réalisation
Rassembler tous les éléments des 3 parties dans un cul de poule sur glace puis rabattre la farce afin d’incorporer le maximum d’air, laisser reposer la farce au frigo.
Détailler et poêler des escalopines de foie gras de canard et la truffe noire détaillée à l’emporte-pièce à 4 cm de diamètre.
Déposer le foie gras et la truffe, puis 90g de farce dans des dômes de diamètre 7 cm et les congeler afin de réaliser le montage des tourtes ultérieurement.
Montage des tourtes
Détailler la pâte feuilletée à l’aide d’emporte-pièces de diamètre 12 cm pour le dessous (préalablement abaissé à 2,4mm) et de diamètre 16 cm pour le dessus.
Dorer le cercle du dessous à l’aide d’une dorure (jaunes uniquement)
Déposer le dôme congelé, l’emballer à l’aide d’une fine crêpe blanche (détailler un rond de 12cm et un de 8 cm de diamètre) et farce de volaille
Recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilleté (plus grand)
Façonner afin d’enlever l’air
Puis souder à l’aide d’un emporte pièces retourner de 8 cm (préalablement fariné)
Détailler l’excédent de pâte feuilletée avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre
Réaliser un trou afin de mettre une cheminée de papier sulfurisé sur le dessus, dorer à nouveau (jaune uniquement) puis décorer la tourte
Enfourner la tourte dans un four sec à 190°C pendant 15 à 20 minutes.