Langoustine confite
à basse température
au beurre noisette

Une recette d’Olivier NASTI – voir le reportage

Langoustine confite à basse température au beurre noisette

POUR 8 PERSONNES
CUISSON DES LANGOUSTINES
Pocher 10 minutes dans le beurre noisette, clarifié à 64°C
Flasher à la salamandre
CONSOMMÉ DE LANGOUSTINES (cuisson 45 minutes/1h)
20 carcasses de langoustines
1 carotte
1 oignon
2 tomates en quartier
3 champignons
1 branche de céleri
Thym/laurier/ grain de poivre/ grain de coriandre
½ poireau
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 pied de veau
Faire sécher les carcasses au four à 160° pendant 15 minutes.
Démarrer le consommé avec tous les éléments, mouiller à hauteur des carcasses (départ eau froide)
SAUCE
Consommé de langoustine légèrement réduit et monté légèrement au beurre frais puis relevé à la moutarde
CARAMEL DE LANGOUSTINE
30g de sucre
300g de consommé de langoustine
Réaliser un caramel à sec puis décuire au fur et à mesure avec le consommé tout en réduisant à chaque fois
ROULEAU D’ÉPINARDS (pour 4 rouleaux)
200g d’épinard
25g de beurre
1 gousse d’ail
Sel /poivre
Faire tomber les épinards au beurre noisette
Puis rouler des boudins de 2 cm de diamètre à l’aide de film
PURÉE D’AIL NOIR
Éplucher l’ail noir puis le mettre en bol PACO puis pacosser* 2 fois
MOELLEUX DE LANGOUSTINES
360g de chair de langoustines
5 jaunes d’œufs
2 œufs
10 g de sel
300g de crème
170g de beurre pommade
½ cuillère à soupe de fécule de pommes de terre
Sel, poivre
Réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, puis les cuire 12 minutes à 85°c en vapeur.
BEURRE NOISETTE
500g de beurre
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Mettre l’ensemble dans une russe et réaliser la coloration du beurre doucement.
Une fois le beurre, au point, débarrasser sur glace.
CRISPY LANGOUSTINE
Chips de crevette à thermomixer* puis passer à la passette
et ne garder que les petits morceaux irréguliers puis les frire rapidement à 160/170°C.

*Pacosser : Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d’un Pacojet.
Voir le site Pacojet : www.pacojet.com
*Thermomixer : Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d’un robot de cuisne Thermomix.
Voir le site Thermomix : http://thermomix.vorwerk.fr