L’anguille fumée
mini poireaux
et orange en gelée

Une recette d’Olivier NASTI – voir le reportage

L’anguille fumée, mini poireaux et orange en gelée

POUR 10 PERSONNES
300 g    Anguille fumée
Laquage anguille :
25 g    Cassonade
500 g    Jus d’orange
100 g    Vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes)
1/2    Carotte en brunoise
1/2    Oignon en brunoise
100 g    Glace de volaille
Farce de brochet verte :
100 g    Chair de brochet
30 g    Blanc d’œuf (soit 1)
50 g    Crème
1/2    Cuillère à soupe de purée de persil
QS    Sel, poivre, bicarbonate de soude, cerfeuil
Gel orange :
100 g    Jus d’orange
1 g    Kappa (Texturas)
Purée de poireau :
1/2    Blanc de poireau
2,5    Verts de poireaux
50 g    Beurre

LAQUAGE DE L’ANGUILLE
Cuire la cassonade jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.
Suer les brunoises de carotte et oignon; les obtenir compotées, ajouter le caramel, réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille.
Passer et réserver.
FARCE DE BROCHET VERTE
Mixer la chair de brochet avec le blanc d’œuf, passer au tamis puis monter sur glace avec la crème.
Incorporer la purée de persil, rectifier l’assaisonnement.
GEL D’ORANGE
Mélanger à froid le jus d’orange et le Kappa, chauffer à feu doux jusqu’à l’ébullition, refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
PUREE DE POIREAUX
Émincer le blanc et les verts de poireaux très finement, les cuire dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium.
Rafraîchir et bloquer et pacosser* 3 fois. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
REALISATION
Étaler un papier film, disposer un filet d’anguille fumée, dresser dessus la farce de brochet verte à l’aide d’une poche et recouvrir avec un autre filet.
Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85 °C pendant 6 minutes environ.
Napper avec le laquage anguille.
FINITION ET DRESSAGE
Dans une assiette, dresser un tronçon d’anguille fumée, ajouter deux traits de purée de poireaux.
Disposer des points de gel orange et de laquage anguille.
Ajouter des tronçons de poireaux.
Décor : pluches de cerfeuil.

*Pacosser: Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d’un Pacojet.
Voir le site Pacojet : www.pacojet.com